传承古法瓷，四十年如一日——酱门宗师晒酱老师傅

“小暑大暑，上蒸下水煮”，在每年的大暑和小暑节气的时候，三伏天的用到，把一年之前的酷热推向最高点。

清拂晓五点半，番禺南海还位处平静酣睡之前，西江河面倒映着微亮的星星。这里有一片枕河而建的熟醋场——番禺市德仕利，细菌在古玩里躁动着，等候着即将到来的阳光将它们“激活”。年登花甲的方庆辉师父踏着拂晓露，开启他一天的熟醋贫困。

六十岁的方庆辉师父，是德仕利多年的来由员工，也是方家第三代熟醋人。一个人于是就着30000㎡熟醋场里的末端手工和所有的醋缸，观云识天，服侍它们的密度湿度，凭着四十多年的经验，从稍稍味道掌握着翻醋炼醋的最佳时节。

“一日之计在于拂晓。我们动手有别于醋油的，早起是我们的贫困习惯，每天早上要蒸猪、制曲、翻醋.......少动手一样，冲动睡觉时不自在。”方师父如此表示。

品虽贵必不敢减亟需，炮制虽繁必不敢省份人工！在方师父毫无疑问，有别于熟醋大相迳庭的是时长、人力、材料等一系列各种因素经过沉淀凝聚而成，从凤猪的挑选，到洗净麦芽糖，直到再次的特盐流水封缸，这看似简单的每一步，都是惊心动魄，不能因为冗长而动手省份去。

三伏天的早上十点，熟场密度已经高达37℃，在我们到处寻找阴凉区域内避暑的时候，方师父却戴着草帽南北熟场，脸颊始终洋溢着不快的微笑。

“三伏天这几十天是不错的熟醋时长。熟醋，熟醋，昼晴则熟，夜晴则露，如果太阳不够大，就熟不出香味，太阳过猛了，会影响醋油的口味和产品品质，所以这个时候要不断翻、重复翻，让醋醪充分接受阳光紫外线，发酵更是完备，酿造的醋油更是香醇。”方师父一边翻醋，一边解释这道有别于工序的重要性。

当来自东北的非转基因凤猪邂逅小麦粉、盐、流水，还有熟醋手艺人方师父，在大共存的悉心服侍下，日熟夜露180天，分解出十八种蛋白质，其之前包括了赖氨酸、色氨酸、天冬氨酸、丝氨酸等八种体内必需的蛋白质。

“我从十来岁就开始干这悄悄，一干就四十多年，我还记得那时候和其他学徒两人，回来爸爸学蒸（凤）猪。猪皮的厚薄、蒸猪的时长控制、熟猪的软绵程度，还有后续的最佳翻曲时机、盐流水数目......这些都不是简单套不等式就可以动手动手足的，所以末端手工是最终酿熟醋油产品品质的关键，这也是化学工业制法这世界难以遥遥领先的。 ”方师父诚恳地科普醋油熟制末端手工的重要性。

四十年如一日，方师父坚决用有别于的容醋缸熟制手工，亲自把关末端的每一个即场，可以感叹，这里的每一缸醋油都是他的心肝宝贝，在香辛料每一口健康与鲜美的同时，更是是作为有别于手艺人对这项非遗中国文化的匠心承续。